市场上酸奶的种类繁多，口味不一，但是价格却偏高，所以家庭版的自制酸奶对很多家庭是便宜实惠的。但是要想做好一杯口味香醇的自制酸奶，说起来简单，但其实并不简单。就让我为大家介绍一下酸奶发酵失败的种种原因。

众所周知，家庭版自制酸奶，必定需要的食材是鲜牛奶或市场上的纯牛奶，其次是酸奶发酵剂或“酸奶引子”，而爱吃甜口的可以适当添加白砂糖，酸奶的风味会更佳。通常情况下，酸奶的发酵温度应该控制在38℃-42℃之间，发酵时间大约需要8-12个小时。而造成发酵失败的原因正在这些发酵过程中。

原因一：酸奶发酵菌不耐受高温，当它的生长环境温度超过50℃，就会导致其失活；发酵温度偏低，发酵时间不够。

通常这种情况下，发酵失败的状态有以下三种：发酵容器触摸时烫手；发酵长时间后，性状比牛奶略稠，介于牛奶和酸奶之间；继续发酵仍然没有改变。

解决办法：控制发酵温度在35℃-42℃，继续发酵。

原因二：有大量气孔，或者有明显苦味。

这种情况说明有杂菌污染：刚做出的酸奶内部有大量气孔，并且乳清液非常多。这种情况可确定是产气的酵母菌污染导致的；刚做出的酸奶状态没问题，但是有苦味，基本能确定是嗜冷菌滋生导致的。

解决办法：这种状态的奶制品不建议食用，直接扔掉；换一款牛奶，并且发酵容器要严格消毒，重新做酸奶。

原因三：做出酸奶底部呈现渣状，且有乳清液提前析出。

这种情况多数用的是低脂或者脱脂奶导致。也可能是用的奶粉，但是加的水偏多导致。另外还有一种情况，如果牛奶品质偏差，抗生素和体细胞超标，也可能出现类似情况，这种情况多出现在夏季。

解决办法：将低脂奶或者脱脂奶换成同品质的纯牛奶即可；用奶粉做酸奶的话，奶粉与水的比例建议1:6；如果遇到的是牛奶品质问题，建议换一款牛奶，在炎热的夏季，不推荐用巴氏灭菌奶。

原因四：做出酸奶有明显颗粒感，口感差。

这种情况，主要是两种原因导致的：牛奶与菌种混合不充分，导致菌种抱团发酵，形成颗粒感；用的牛奶不是纯牛奶，含有额外添加的成分，比如高钙奶。

解决办法：加入菌粉要搅拌到彻底溶解，建议搅拌2分钟以上；

不要用含有额外添加成分的奶制品，要用纯牛奶。

最后，家庭版自制酸奶无论做出的是凝固型酸奶，还是浓稠型酸奶，都是成功的！酸奶品质其实跟两者没有直接关系。

发酵酸奶是否为凝固型，主要跟牛奶的杀菌方式有关系，采用的灭菌方式是超高温灭菌（135-150℃，4-15秒瞬间灭菌）发酵出的酸奶普遍是浓稠不凝固的。反之，杀菌方式通常是100℃灭菌或者巴氏灭菌发酵的酸奶一般都是凝固型的。不论是凝固型酸奶还是浓稠型酸奶，在剧烈搅拌后，改变蛋白质分子结构，都会变成流动的液体酸奶。

供稿：销售部  齐建